柑橘類ジュースの苦味を取り除く

1. 柑橘類の苦味の源

柑橘類は世界の果物総生産量の約15％を占めています。柑橘類のほとんどは生のまま直接消費されています。ジュース製品にはいくつかの欠点があり、苦味や臭いがあり、柑橘類ジュースの味を大幅に低下させます。これは柑橘類ジュースの発展を遅らせることにつながるため、この問題を解決する必要があります。

このような処理の後に生じる苦味は、遅延苦味と呼ばれます。

苦味の原因となる物質は主に2つあります。1つはナリンギンなどのフラボノイドで、苦味が強いです。水中での苦味閾値は20mg/kgです。糖分が増えるほど溶解度が上がり、pHが上がるほど溶解度が下がります。もう1つはレモンビターで、クエン酸、ノミニン、イチャンス、ノミリン酸の4種類があります。その中でも、クエン酸は最も重要な苦味源です。水中での苦味閾値は1mg/kgで、ザボンの皮の20倍です。クエン酸の前駆体であるリモニンA-シクロラクトンは、ジュースを作るときに果肉から溶け出し、酸性条件下でレモンビターに変換されます。これが、絞りたてのジュースが苦味を示さず、その後徐々に苦くなる理由です。成熟した果実にはこの現象はありません。
 

2. 苦味除去の方法

柑橘類ジュースの苦味除去方法には、生物学的方法、酵素的方法、さらには遺伝子工学的方法などがありますが、ほとんどのプロセスは複雑でコストがかかり、後段階での分離と精製の問題が残っています。
吸着脱苦味法は、最も低コストで効果が明らかな方法です。吸着剤を使用してジュース中の苦味成分を選択的に吸着除去し、脱苦味の目的を達成します。
 

3. 吸着脱苦味技術の利点

合成プロセスの最適化により、  吸着樹脂  次のような特徴があります。
表面より大きく、苦味物質との親和性が強く、ナリンギンやクエン酸の出入りに適した孔径です。
実験により、吸着処理後、ジュースの苦味が大幅に軽減され、ジュースの風味を維持するためにわずかな苦味のみが保持され、ジュースの栄養成分はほとんど失われないことが証明されました。
 

4. サンレジン脱苦味吸着ラインの利点 

私たちの場合、レモンの苦味とシナミシンの含有量が効果的に制御され、味が大幅に改善されました。比較的安価な固定床で、かなりの経済的価値を持つ良好な結果を達成できます。これは、柑橘類ジュースの脱苦味の主流プロセスでもあります。