柑橘類のジュースから苦味を取り除く

1. 柑橘類の苦味の源

柑橘類は世界の果物総生産量の約 15% を占めています。ほとんどの柑橘類は、生の果物を直接消費します。それは、ジュース製品にはいくつかの欠点があり、苦い味と臭いがあり、柑橘類ジュースの味が大幅に低下するためです。これは柑橘類果汁の発育の遅れにつながるため、この問題を解決する必要があります。

このような加工後に生じる苦味を遅延苦味といいます。

苦味の原因となる主な物質は 2 つあります。一つはナリンギンなどの強い苦味を持つフラボノイドです。水中の苦味の閾値は 20 mg/kg です。溶解度は糖含有量が増加すると増加し、pH が増加すると減少します。もう1つはレモンビターで、4種類のクエン酸塩、ノミニン、イーチャンス酸、ノミリン酸が含まれています。それらの中で、クエン酸塩は最も重要な苦味源です。水中の苦味の閾値は 1 mg/kg で、これはザボンの皮の 20 倍です。回。クエン酸の前駆体であるリモニン A-シクロラクトンは、ジュースにするときに果肉から溶解し、酸性条件下でレモンビターに変換されます。しぼりたてのジュースには苦みがなく、徐々に苦くなっていくのはこのためです。成熟した果実にはこの現象はありません。
 

2. 引き落とし方法

柑橘類果汁の苦味除去の方法には、生物学的方法、酵素的方法、さらには遺伝子工学的方法などがあるが、多くの工程が複雑でコストがかかり、また後段の分離精製にも課題が残っている。
吸着脱苦は最も低コストで効果が明らかな方法です。吸着剤を使用してジュース中の苦味成分を選択的に吸着・除去し、苦味を除去するという目的を達成します。
 

3. 吸着脱苦技術のメリット

合成プロセスを最適化した後、  吸着樹脂  には次のような特徴があります。
表面よりも大きく、苦味物質との親和性が強い。ナリンギンやクエン酸の出入りに適した孔径です。
実験では、吸着プロセス後、ジュースの苦味が大幅に減少し、ジュースの風味を維持するために少量の苦味のみが残り、ジュースの栄養成分がほとんど失われないことが証明されました。
 

4. 吸着ラインの苦みを除去するサンレジンの利点 

私たちの場合、レモンビターとシンナミシンの含有量が効果的に制御され、味が大幅に改善されました。比較的安価な固定ベッドは、かなりの経済的価値を備えた良好な結果を達成できます。これは、柑橘類ジュースのデビッターの主流のプロセスでもあります。