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柑橘類のジュースから苦いものを取り除く

1.柑橘類の苦味の源

柑橘系の果物は、世界の果物の総生産量の約15%を占めています。ほとんどの柑橘系の果物は、新鮮な果物によって直接消費されます。ジュース製品にはいくつかの欠点があるため、苦味と臭いがあり、柑橘系ジュースの味が大幅に低下します。それは柑橘類のジュースの開発が遅いことにつながるので、問題を解決する必要があります。

このような処理の後に生じる苦味は、遅延苦味と呼ばれます。

苦味を引き起こす可能性のある2つの主要な物質があります。ひとつは、苦味の強いナリンギンなどのフラボノイドです。水中の苦味の閾値は20mg / kgです。溶解度は糖度の増加とともに増加し、pHの増加とともに減少します。もう1つはレモンビターで、クエン酸、ノミニン、イチャンス、ノミリン酸の4種類があります。それらの中で、クエン酸塩は苦味の最も重要な源です。水中の苦味の閾値は1mg / kgで、ザボンの皮の20倍悪いです。タイムズ。クエン酸塩の前駆体であるリモニンA-シクロラクトンは、搾汁時に果肉から溶解し、酸性条件下でレモンビターに変換されます。これが、絞りたてのジュースが苦味を示さず、ゆっくりと苦くなる理由です。成熟した果実にはこの現象はありません。

2.苦味を取り除く方法

柑橘類の苦味除去の方法には、生物学的方法、酵素的方法、さらには遺伝子工学的方法が含まれますが、ほとんどのプロセスは複雑で費用がかかり、後の段階での分離と精製の問題がまだあります。
吸着の苦味除去は、コストが最も低く、効果が明らかな方法です。吸着剤を使用して、ジュース中の苦味成分を選択的に吸着および除去し、苦味除去の目的を達成します。

3.吸着脱苦味技術の利点

合成プロセスの最適化後、吸着樹脂次の特徴があります。
表面よりも大きく、苦味物質との親和性が高い。細孔径は、ナリンギンとクエン酸塩の出入りに適しています。
実験により、吸着工程後、果汁の苦味が大幅に減少し、果汁の風味を維持するために少量の苦味が保持され、果汁の栄養成分がほとんど失われないことが証明されています。

4.デビター吸着ラインのサンレジンの利点

私たちの場合、レモンビターとシナミシンの含有量が効果的に制御され、味が大幅に改善されました。比較的安価な固定床は、かなりの経済的価値で良い結果を達成することができます。これは、柑橘類のジュースデビターの主流のプロセスでもあります。


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